La sommelier Corinna Gianesini racconta la tecnica della surmaturazione in pianta degli acini di uva
A settembre è tempo di vendemmia, o forse non sempre. Qualche “coraggioso” produttore di vino ritarda la vendemmia di porzioni di raccolto per lasciar maturare i grappoli ancora un po’ sulla pianta nei mesi autunnali. Questa tecnica si chiama vendemmia tardiva: che cos’è veramente e cosa produce sui vini? Lo abbiamo chiesto alla sommelier e comunicatrice veronese Corinna Gianesini, Curatrice della guida Slow Wine per il Veneto e Ambassador della Banca del Vino di Pollenzo.
Cos’è la vendemmia tardiva?
Il termine “tardiva” raccoglie in sé il senso di questa tecnica vitivinicola. Si tratta cioè della vendemmia di uva che viene lasciata ad appassire sulla pianta oltre il termine della sua normale maturazione. L’uva quindi non viene vendemmiata a settembre, ma prosegue la sua vita attaccata al tralcio durante l’avvento dei freschi mesi autunnali.
Cosa produce sui vini questa vendemmia?
Durante questo periodo di surmaturazione in pianta gli acini tendono a disidratarsi lentamente. La vite in autunno inizia a rallentare progressivamente la propria attività linfatica così gli acini tendono a perdere molto lentamente una parte dell’acqua che hanno al proprio interno. Questo non è un semplice processo di asciugatura, ma una sorta di seconda maturazione durante la quale gli zuccheri e gli acidi contenuti nell’acino si concentrano sempre di più, e nel frattempo si creano nuovi legami chimici che danno origine e sostanze che doneranno al vino nuove sfumature aromatiche e una tessitura setosa.
Che rischi e vantaggi ci sono nel praticare questa tecnica?
I grappoli, per poter affrontare la vendemmia tardiva, devono essere perfettamente sani e ben areati, perché quando il clima diventa più fresco e umido il rischio che possano essere attaccati dalla muffa grigia è molto alto, mettendo a repentaglio la bontà dei frutti. Per contro, quando l’attacco della muffa avviene in piccola quantità ed in un ambiente ben ventilato gli effetti sull’acino possono essere molto interessanti. In questo caso si parla infatti di “muffa nobile” perché il fungo si nutre degli zuccheri dell’uva ed entra in simbiosi con l’acino inducendo la produzione di sostanze aromatiche complesse che doneranno al vino sensazioni speziate e intriganti.
Perché le aziende scelgono di ricorrere a questa tipologia di vendemmia?
La scelta di ricorrere alla vendemmia tardiva è una grande sfida per il viticoltore, perché gli acini restano esposti alle intemperie per lungo tempo. Affrontare il peso del rischio meteorologico e nel frattempo controllare quasi quotidianamente lo stato sanitario delle uve è un impegno oneroso a cui non tutti sono disposti. Tuttavia alcuni coraggiosi vignaioli lo affrontano perché i grappoli che vengono vinificati con questa tecnica sono un concentrato di meravigliosa energia. Il vino che deriva da questa tecnica è un nettare dolce, suadente, profondo e sfaccettato negli aromi, con sensazioni di miele, note tostate e spezie. Una vera bontà!
Quali tipologie di vitigni del Veronese si prestano meglio a questa tipologia di vendemmia?
La garganega è forse il vitigno che si presta maggiormente a questo tipo di vinificazione. Nella nostra regione la troviamo vicino al Lago di Garda, dove è l’uva principale nella creazione del Custoza, per poi spostarci nella zona della doc Soave e, ancora più ad est, nella doc Gambellara. Il Recioto di Soave ed il Recioto di Gambellara sono vini dalla storia antichissima (lo producevano già i Romani) e in entrambe le denominazioni sono presenti produttori che utilizzano la vendemmia tardiva in vigneto, piuttosto che il diffusissimo appassimento in fruttaio.
Spazio agli abbinamenti ora…
I vini ottenuti attraverso la vendemmia tardiva, come abbiamo visto, sono vini molto ricchi di zucchero. Siamo spesso abituati ad abbinarli a preparazioni dolci, come delle torte o della pasticceria secca. Vi invito invece ad assaggiarli in abbinamento a pietanze salate. Si può abbinarli ad un tagliere di formaggi stagionati, o erborinati, come il gorgonzola, oppure a degli affettati dal sapore forte, come dei cacciatorini speziati, del salame felino, della mocetta o dei salamini piccanti. Se amate i ricordi marini provate l’abbinamento con delle acciughe sotto sale o con delle olive in salamoia. Il contrasto tra l’aromatica dolcezza del vino e la gustosa sapidità dei cibi vi conquisterà.
