Soppressa: la lunga tradizione della regina dei salumi. Un insaccato che da moltissimi anni viene preparato nel veronese da contadini, produttori ed appassionati
Colonna portante della trazione culinaria veneta, la Soppressa, salume tipico locale, leggermente arcuato, compatto e tenero, è sulle tavole di molti veronesi. «È un insaccato che da moltissimi anni viene preparato non solo da contadini e produttori ma anche da appassionati del salume – spiega Stefano Alberti, presidente della Strada del Vino Soave che ha recentemente valorizzato la regina dei salumi veneti con una degustazione. – La Soppressa si trova in case o in locali in ogni stagione dell’anno, specie sui taglieri insieme ad altri salumi e formaggi. Deliziosa in inverno accompagnata da polenta calda e piacevole durante gli aperitivi estivi su una classica fetta di pane o inserita in uno spiedino con frutta e formaggio, la Soppressa non può mancare nelle tavole dei veneti accompagnata da un ottimo vino locale» evidenzia Alberti.
La storia della Soppressa nel Veronese
Nella provincia veronese già nel 1800 si produceva il “Salame all’aglio di Verona”, al tempo prodotto in città da 80 salumai e altri 490 erano sparsi nella provincia. «Era un salame ottenuto da carni suine fresche tritate non finemente e distribuite in modo che le parti grasse e magre fossero proporzionate, con aggiunta di sale, aglio, pepe e zucchero» spiega il Presidente dei Macellai veronesi Mario Giuliatti. Non mancava la “Soprèssa”, il salume tipico veneto, leggermente arcuata, compatto e tenero, dal sapore delicatamente dolce e speziato. Nella Bassa Veronese, per i più golosi, si produceva la “Stortina”, un salame corto e curvo, prodotto in vasi di terracotta. L’espansione della salumeria artigiana veronese continuò sino alla Seconda guerra mondiale, quando la produzione ebbe molte limitazioni a seguito di occupazioni militari. Finita la guerra, si riprese a produrre salami all’aglio, mortadelle e cotechini, e in poco tempo le salumerie artigiane riconquistarono il loro ruolo di protagoniste nel settore degli insaccati. Nella provincia veronese ci sono oggi circa 300 aziende tra artigiane, agricole e agrituristiche che producono circa 500 soppresse all’anno.
La Soppressa veronese
La Soppressa veronese ha una forma cilindrica, leggermente arcuata. Può avere un peso da 1,5 a 3 chilogrammi. Per l’impasto si usa macinare la carne pregiata del maiale ed è composta da 40/45% di grasso e da 55/60% di carna magra a cui si aggiungono sale, pepe e aglio. La legatura è a mano, i salumi vengono fatti asciugare una settimana ed infine passano alla stagionatura, che dipende dal peso del salume e dalla scelta di ottenere una soppressa fresca o stagionata. Mediamente può durare dai 4 ai 10-12 mesi, a seconda che si voglia consumare più o meno morbida.
Le tipicità
Tipica è la soppressa di Brenton, vicino a Roncà in provincia di Verona, a denominazione comunale (De.Co), per cui occorre rispettare il percorso produttivo tradizionale che comprende anche i siti di maturazione originali. Da qui lo stretto legame con il borgo di Brenton che si esprime nella lenta stagionatura in cantine naturali senza alcun intervento tecnologico, in modo da mantenere intatta la flora microbica locale. La regolazione naturale di umidità e di temperatura è ottenuta aprendo le finestre della cantina o gettando acqua sul pavimento.
A Brenton l’antica arte salumiera è raccontata ogni quarta domenica di agosto con la Festa della Soppressa, del Pan biscotto e del Durello, perfetti abbinamenti per questa tipicità.
