Un grande classico delle festività natalizie e non solo.
Un importante prodotto della tradizione vitivinicola veronese, il Recioto, non può mancare sulle tavole delle festività natalizie, e non solo. Negli anni però il successo di questo prezioso nettare dal sapore dolce e avvolgente e dalla storia antica è stato offuscato dal più noto, ma più recente, Amarone. Così Slow Food ha istituito un presidio per conservarne la tradizione ed il valore, perché ogni vino ha la sua unicità. A proposito di ciò, abbiamo chiacchierato con la sommerlier e giornalista Corinna Gianesini e le abbiamo chiesto di raccontarci meglio questo vino.
Com’è nato e viene prodotto il Recioto?
Il Recioto è un vino dalla storia molto antica. Fin dai tempi dei romani si era compreso che la frutta esiccata poteva essere conservata anche durante i lunghi mesi invernali. Così è accaduto anche per l’uva che, appassita e poi spremuta, donava un liquido concentrato ricco di zuccheri e di aromi. Ancora oggi il Recioto è prodotto così. I grappoli vengono messi ad appassire in fruttaio e la spremitura avviene solo quando l’uva ha perso oltre il 50% del suo peso. Il mosto fermenta molto lentamente e durante il processo gli zuccheri non vengono trasformati del tutto in alcol dai lieviti dando vita ad un vino dall’alcolicità moderata che presenta un deciso residuo zuccherino.
Perché negli anni non è stato valorizzato nel modo giusto?
Il Recioto della Valpolicella ha una tradizione lunga e importante, è sempre stato il vino delle feste e delle ricorrenze familiari. Proprio per la sua preziosità ha ottenuto il riconoscimento a Denominazione di Origine Controllata nel 1969 e successivamente l’adeguamento a DOCG nel 2010. Purtroppo nel corso dei decenni il grande successo dell’Amarone nei mercati internazionali ha offuscato il fascino del Recioto che oggi incide solo per lo 0,6% nella produzione della Valpolicella.
Il Recioto è diventato presidio Slow Food: ci spieghi cosa significa?
Slow Food ha istituito i Presìdi per custodire alcune produzioni che rischiavano di andare definitivamente perdute. Alcuni produttori hanno deciso di dare vita a questo Presidio, dotandosi di un regolamento interno più restrittivo rispetto alla DOCG, nell’ottica di preservare questo vino nella sua massima espressione qualitativa. Nello specifico il regolamento prevede vigneti di almeno 15 anni di età, coltivati nel rispetto dell’ambiente e del paesaggio, senza l’utilizzo di diserbo chimico. L’uva dopo la raccolta deve sostare in fruttaio per 100 giorni e il vino che se ne ottiene deve affinare per almeno 5 anni, di cui 1 in bottiglia. Si tratta di un regolamento molto esigente e non tutti gli anni sarà possibile produrre questo vino meraviglioso, in cui la dolcezza dell’uva appassita incontra la speziata complessità donata dall’affinamento.
Ci consigli un buon abbinamento per le festività natalizie?
Il Recioto non è solo un vino dolce da relegare alla fine del pasto con un dessert a base di cioccolato o frutta secca. Certo questo è un abbinamento che può dare delle belle soddisfazioni, ma un buon Recioto, grazie alle sue doti di equilibrio e di profondità, può essere abbinato con gioia a dei cibi salati, come dei formaggi stagionati o erborinati. Il contrasto tra dolce e salato risulterà stuzzicante e gustoso. Per i palati più arditi si potrebbe provare in abbinamento con una coda alla vaccinara un po’ piccante e, perché no, spolverata di cioccolato fondente. Un’ultima raccomandazione: rinfrescate sempre il vino, così da servirlo a circa 10-12 gradi.
