L’Italia ha nell’olivo il più importante patrimonio genetico al mondo. Studi recenti distinguono e descrivono in Italia ben 538 varietà, il 42% del patrimonio mondiale. La Spagna (primo produttore al mondo) ha il 14%, la Francia il 7%, la Grecia il 4%, Turchia e Tunisia il 3,5%.La raccolta delle olive è una delle parti più delicate della sua coltivazione. Non esiste un mese preciso per questa lavorazione, il periodo varia a seconda della coltivazione che si ha nel frutteto, della latitudine e in base al consumo che si vuole fare del prodotto. La raccolta delle olive da olio va eseguita quando i frutti sono a uno stadio avanzato di maturazione ma non hanno già iniziato a cadere da soli.
Serve una grande esperienza per valutare la miglior raccolta, abbiamo deciso quindi di parlarne con l’Azienda agricola Salvagno…
In tutta Italia ci sono più di 500 varietà di oliva, nella nostra zona in Valpantena ci sono 4 varietà prevalenti Grignano, Leccino, Favarol e Frantoio.
Se doveste svelare i tre segreti per un olio di qualità?
I segreti per produrre un olio d’eccellenza sono: raccogliere le olive al giusto grado di maturazione, noi preferiamo raccoglierle nel momento dell’invaiatura, cioè quando le olive da verdi diventano nere; produrre con sistemi all’avanguardia utilizzando la spremitura a freddo per mantenere tutte le proprietà organolettiche nell’olio e non alterarle durante la produzione ed avere oltre 100 anni di esperienza!
L’estrazione dell’olio avviene in tre fasi: la frangitura, la gramolatura ed infine la pressatura…
Il nostro Frantoio ha un impianto tradizionale con molazze in granito e tre presse con una capacità produttiva di 600 kg l’ora e un impianto a ciclo continuo all’avanguardia, installato pochi anni fa grazie ai contributi europei per l’industria 4.0, con una capacità produttiva di 3000 kg l’ora. L’impianto ha un sistema computerizzato che permette di verificare in ogni fase della lavorazione lo stato della temperatura e dell’ossidazione della pasta di olive, ottimizzando anche l’estrazione e garantendo la presenza di tutte le sostanze nutritive all’interno dell’olio prodotto. Anche questo Frantoio utilizza la frangitura con molazze in granito per garantire la spremitura a freddo e garantire la presenza di tutte le proprietà benefiche naturalmente presenti nell’olio extra vergine di oliva. Siamo l’unico Frantoio nel nord Italia che combina le ultime tecnologiche alla tradizione millenaria dell’estrazione con molazze in granito. Il Frantoio oltre a lavorare le olive di proprietà serve circa 700 aziende olivicole locali.
Qualche numero sulla raccolta e sulla vostra produzione?
La produzione non è costante tutti gli anni perché dipende dalle condizioni climatiche, ma la nostra media produttiva è di circa 250mila litri l’anno.
