Lo chef stellato apre 868 Bistrò ad Erbezzo.
A volte bisogna andare lontano per tornare ad apprezzare quello che ci è vicino. Questa è la storia di Ivan Bombieri, chef stellato, cresciuto in Lessinia, che ha girato tra le cucine più prestigiose d’Italia e dell’estero, dal Capri Palace all’Enoteca Pinchiorri di Firenze fino a La Taverna di Colloredo di Monte Albano, dove per quattro anni ha mantenuto la stella Michelin. Da qualche mese è tornato a casa a Cappella Fasani, contrada di Erbezzo, dove grazie a lui e al fratello il locale di famiglia è rinato con il nome di 868 Bistrò (868 come i metri di altitudine n.b.).
Chef, il Suo è un ritorno a casa. Perché ha scelto di tornare in Lessinia?
Cappella Fasani è sempre stata una contrada viva: c’erano due locali ed una bottega. Vederla in tempi recenti così poco frequentata, mi spezzava il cuore. Inoltre, dopo il Covid ho iniziato a maturare il pensiero di investire in una mia attività come imprenditore. Così abbiamo aperto 868 Bistrò con mio fratello che condivideva il desiderio di far rinascere il locale di famiglia, aperto per la prima volta nel 1942 dai bisnonni, principalmente un bar negli ultimi 40 anni.
Qual è l’esperienza che Le ha lasciato di più?
Senza ombra di dubbio i quattro anni alla Taverna Colloredo di Monte Albano dove ho contribuito al mantenimento della stella Michelin. Un posto bellissimo che chiamavo tranquillamente casa in un paesino di duemila abitanti in provincia di Udine. Il locale è uno dei posti più belli che abbia mai visto e poi c’era una bella atmosfera, un bel team.
Nel suo futuro c’è l’obiettivo della stella Michelin?
Non credo che quello che abbiamo pensato per 868 Bistrò sia il format adatto per puntare alla stella. Qui c’è tutto insieme: bar, gastronomia e ristorante. Il mio livello di cucina è comunque rapportato alla mia esperienza. Io lavoro come se la stella ce l’avessi, anche se i piatti sono più semplici e diretti.
In cosa si distingue la vostra cucina rispetto a quella che si trova normalmente in Lessinia?
Facciamo una cucina totalmente diversa. Ad esempio, proponiamo tagli di carne poco nobili, ma di altissima qualità. Facciamo la pasta fresca in casa e anche i dolci sono tutti fatti da noi. I piatti però non sono prettamente tradizionali. Sono fatti con ingredienti riconoscibili, ma portati all’estrema altitudine. Cerco di trasformare i prodotti per esaltarli al 100%.
Se dovesse dare tre aggettivi alla Sua cucina?
Schietta, sincera, diretta. Parto dagli ingredienti della Lessinia, ma poi li rielaboro a modo mio. È una cucina molto personale, più una rappresentazione della mia storia e delle mie esperienze che non del luogo in senso stretto.
Per esempio?
Per esempio facciamo un dolce, la gubana, tipico friulano. La mia aiuto-cuoca è di origine croata e abbiamo voluto riproporlo. È una cosa che qui non fa nessuno. Oppure utilizzo basi di piatti tradizionali che ho imparato a Capri e poi le trasformo in qualcosa di mio. Chi si siede al ristorante per mangiare la mia cucina deve cercare qualcosa di diverso. Voglio spingere sulla creatività al tavolo e lasciare la tradizione nella gastronomia.
Recentemente ha dichiarato che per attirare pubblico in Lessinia servono scelte nuove. Cosa significa?
La penso assolutamente così e sto cercando di apportare scelte nuove nel mio locale a partire dal format: bar, gastronomia da asporto e ristorante con una cucina diversa. È un’offerta diversa per persone diverse. Chi viene da me non viene per mangiare gli “gnocchi sbatui” di montagna, ma per cercare qualcosa di diverso.
Lei cosa pensa del tema della sostenibilità e dell’uso dei prodotti del territorio?
Di base cerco di utilizzare molti prodotti che trovo sul territorio, ma bado al gusto e all’eccellenza in primis. Credo però sia abbastanza complicato parlare di sostenibilità oggi. Non esiste solo la sostenibilità del prodotto: c’è anche quella umana ed economica. Mettere insieme tutte queste cose è difficile.
