Pandoro e Panettone: quali sono i loro segreti?
Pandoro o Panettone: qual è il vero dolce della tradizione veronese? Al di là dei gusti soggettivi, è davvero molto difficile scegliere, perché entrambi sono due delizie della pasticceria. Tra le proposte artigianali del panorama veronese, abbiamo chiesto a dei veri esperti di queste due eccellenze, allo Chef Giancarlo Perbellini ed al figlio Andrea, che oggi porta avanti l’azienda famigliare insieme alla sorella ed ai cugini, di raccontarci il nuovo Panettone frutto della loro collaborazione. E a Giuliomaria Turco, pronipote del fondatore del più antico marchio di prodotti per le ricorrenze natalizie, di svelarci i segreti del loro Pandoro, firmato Michele Turco 1909.
Il Panettone firmato chef Perbellini e Pasticceria Perbellini
Chef, questo ritorno al panettone con l’azienda di famiglia rappresenta per lei un viaggio alle origini?
Giancarlo Perbellini: Sicuramente. È un modo per rendere omaggio a mio zio Enzo, che con la sua dedizione e il suo rigore ha trasmesso a tutta la nostra famiglia l’amore per i lievitati e per la qualità artigianale. Abbiamo reinterpretato un grande classico con una ricetta più moderna, diversa, per raccontare la nostra visione. Al panettone classico, che ha già il cedro e l’arancio, abbiamo aggiunto un leggero sentore di bergamotto e un po’ di essenza di rosa. Inoltre, insieme al classico abbiamo realizzato anche un Panettone al Cioccolato.
Questo panettone nasce da una collaborazione a sei mani. Com’è partito il progetto?
Andrea Perbellini: Io, Giancarlo e Pierluigi (cugino di Andrea e nipote di Giancarlo, ndr.) abbiamo deciso di mettere in campo un progetto condiviso per creare un panettone classico di altissimo livello. Sui canditi, uno degli ingredienti più importanti, abbiamo fatto una ricerca spasmodica: volevamo qualcosa di estremamente fine, selezionato, ricercato. Oltre ai canditi, tutta la nostra base produttiva si fonda su materie prime eccellenti (uova, farina e burro).
La tradizione di pandori e panettoni è di famiglia. Giancarlo, quali ricordi ha della storia familiare?
GP: Io sono nato in una famiglia di “pandorai”. A casa mia si cenava tardi, verso le nove e mezza, perché si finivano gli impasti e solo allora si rientrava per la cena. Ho ricordi vividi di quando mi addormentavo su quelle pedane di sacchi di farina, aspettando che mi portassero a tavola.
Arriviamo alla domanda centrale: come deve essere, per voi, un panettone “doc”?
GP: Deve avere fragranza nei profumi e qualità negli ingredienti: arancio, cedro e uvetta, che sono le tre basi del panettone. Deve essere ricco e morbido, con un equilibrio tra consistenza e aromaticità.
AP: Deve avere un equilibrio perfetto di morbidezza. Con Giancarlo abbiamo fatto 7-8 tentativi di cottura per trovare il punto perfetto: non secco, ma nemmeno eccessivamente morbido. La seconda caratteristica fondamentale è il candito: per noi è l’anima del panettone.
Chef, se dovesse suggerire un abbinamento per questo panettone?
GP: Lo abbinerei a un Recioto Amandorlato, una tradizione veronese un po’ dimenticata, ma che starebbe benissimo con un panettone fruttato. Il vino delle feste, senza dubbio.
Il Pandoro di Verona firmato Michele Turco 1909
Giuliomaria, come è realizzato il “Pandoro DOC”, secondo i vostri standard e la vostra tradizione?
Con l’utilizzo del lievito madre: si parte sempre da lì. Poi si aggiungono farina, latte, burro, uova e zucchero per ottenere l’impasto iniziale. Successivamente si procede con la “tagliata” della palla di Pandoro, che viene inserita nello stampo metallico classico, quello a otto punte.
La lievitazione dura tra le sette e le nove ore, a seconda della temperatura e delle condizioni atmosferiche. È un prodotto vivo, e questo lo rende sensibile e in continua evoluzione. Una volta terminata la lievitazione, il Pandoro viene infornato per circa un’ora.
Qual è il vostro “tocco magico”, ciò che per voi è davvero imprescindibile?
La nostra filosofia è il tempo: dal primo impasto fino alla confezione passano quasi 30 ore. Qualcuno potrebbe pensare che sia eccessivo, ma per noi è dare valore al prodotto. È fondamentale concedere all’impasto il tempo necessario per esprimersi al meglio.
La vostra tradizione familiare è legata al brand Melegatti, un nome che a Verona è diventato sinonimo stesso di Pandoro.
La mia bisnonna era la nipote di Domenico Melegatti. Domenico Melegatti, morto senza figli, lasciò tutto proprio a lei. Lei poi si sposò con Virgilio Turco e da lì nacque una tradizione familiare che ha contribuito allo sviluppo del Pandoro.
Poi la vostra famiglia ha continuato a portare avanti questa tradizione in maniera completamente artigianale, creando il brand Michele Turco 1909.
Artigianalità per noi oggi è sinonimo di volumi ridotti ed estrema cura di ogni passaggio e dettaglio.
